1.《食品分析》 穆华荣、于淑萍主编，化学工业出版

2.《食品微生物》 钱爱东，中国农业出版社

3.《应用营养学与食品卫生管理》 李世敏主编，中国农业出版社

专业综合课满分200分：食品分析70分、食品微生物65分、营养与食品卫生65分

专业综合课：满分200分
职业技能测试：满分100分

第一部分 《食品分析》（占专业综合课总分35%）

一、课程内容及考核目标
第一章 绪论
第一节 食品的一般情况
1、常见食品的性状及组成
2、常见食品的分类
第二节 食品分析的性质、任务、作用及内容
1、食品分析的性质、任务、作用
2、食品分析的内容
第二章 食品样品的采集和预处理
第一节 样品的采集、样品的制备及保存
1、采样的概念、步骤及方法
2、样品制备的目的及方法
第二节 样品的预处理
有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化学分离法、浓缩法的概念，分类及特点
第三章 食品感官检验与物理检验
第一节 感官检验法
1、感官检验的概念
2、感官检验方法的分类及选择
第二节 物理检验法
1、相对密度法
2、折光法
3、旋光法
第四章 食品一般成分的检验
第一节 水分的测定
干燥法、蒸馏法的原理，适用范围及影响测定结果准确度的因素
第二节 灰分的测定
灰分的概念、灰分的分类、各种灰分的测定方法及测定意义
第三节 酸度的测定
酸度的概念、分类，总酸度的测定方法及影响测定结果准确度的因素
第四节 脂类的测定
索氏提取法、酸水解法、氯仿－甲醇提取法的原理、适用范围及影响测定结果准确度的因素
第五节 碳水化合物的测定
还原糖、蔗糖、淀粉的测定方法原理及影响测定结果准确度的因素
第六节 蛋白质和氨基酸的测定
凯氏定氮法的测定原理及注意事项
氨基酸总量的测定方法及原理
第七节 维生素的测定
维生素C的测定方法原理及影响测定结果准确度的因素
脂溶性维生素A的测定方法原理及影响测定结果准确度的因素
第五章 食品添加剂检验与分析
第一节 甜味剂的测定
糖精钠的测定
第二节 防腐剂的测定
苯甲酸的测定，山梨酸的测定
第三节 护色剂的测定
亚硝酸盐的测定，硝酸盐的测定
第四节 漂白剂的测定
亚硫酸盐及二氧化硫的测定
第五节 着色剂的测定
食用合成色素的测定
第六章 食品中矿物质元素的测定
第一节 概述
矿物质元素的分类，矿物质元素的提取及分离
第二节 必需矿物质元素的测定
铁、碘、硒的测定
第三节 有害矿物质元素的测定
铅、镉、砷、汞的测定
第七章 食品中常见有毒有害物质的测定
第一节 食品中农药残留量的测定
有机磷、有机氯农药残留量的测定
第二节 兽药残留量的测定
抗生素残留量的测定
二、试题类型
选择题、名词解释、填空题、简答题、论述题
　

　

第二部分 《食品微生物》
（占专业综合课总分32.5%）

第一章 绪论
掌握和了解微生物的概念、微生物的特点及微生物学的发展简史。
第二章 微生物的形态与结构
1、掌握细菌的形态、细胞结构及其繁殖方式、菌落特征，了解食品中常见的细菌类群；
2、掌握酵母菌的形态、细胞结构及其繁殖方式、菌落特征，了解食品中常见的酵母菌类群；
3、掌握霉菌的形态结构、菌落特征，熟悉霉菌的繁殖方式；
4、掌握病毒的一般特性及噬菌体。
第三章 微生物的生长与繁殖
1、掌握微生物的营养需要、营养类型、吸收营养物质的方式；
2、掌握微生物的酶、呼吸、及其代谢产物；
3、掌握微生物生长繁殖的条件；
4、掌握微生物生长繁殖的方式和规律。
第四章 微生物的分类
1、熟悉微生物的分类单位及命名；
2、掌握微生物的分类依据与方法；
3、了解微生物的分类系统。
第五章 环境因素对微生物的影响
1、掌握物理因素对微生物的影响；
2、掌握化学因素对微生物的影响；
3、掌握生物因素对微生物的影响。
第六章 微生物的遗传变异与育种
1、了解微生物的遗传和变异现象
2、掌握微生物的突变、诱变育种、营养缺陷型突变体的筛选及应用
3、熟悉菌种的退化、复壮和保藏
第七章 食品的微生物污染及其控制
1、了解食品的微生物污染来源
2、掌握食品中微生物污染的途径与控制
3、掌握细菌总数的概念、检验方法、检验食品中细菌总数的食品卫生意义
4、掌握大肠菌群的概念、检验方法、大肠菌群作为食品卫生指示菌的意义
5、了解食品中常见的病原菌
第八章 食品保藏与微生物
了解导致食品腐败变质的机理、主要微生物及常见的食品（乳、肉、粮食及罐藏食品）保藏方法。
三、试题类型
题型包括主观和客观两类，有名词解释、选择题、填空题、判断题和问答题等类型。名词解释、选择题、判断题和填空题主要是考察考生对基本概念和理论知识的掌握和应用，问答题主要是考核考生对微生物知识的综合理解和分析解决问题的能力。全卷尽可能多地涵盖所要求掌握的知识点。基础微生物学的内容占考卷的主要部分。
考生答题时，基本概念力求准确，问答题按照要点计分。如果在答题时基本概念不清，则不给分。对回答内容不完整，而思路正确者，将适当给分。
　

　

第三部分《营养与食品卫生》
（占专业综合课总分32.5%）

一、课程内容及考核目标
绪论
1、营养学的概念、内容
2、食品卫生学的概念、内容
第一章 人体对能量和各种营养素的需要
第一节 人体对食物的利用
1、消化系统组成、消化道对食物消化方式
2、膳食营养素参考摄入量概念、包括的内容
第二节 人体对蛋白质的需要
1、必需氨基酸概念、人体必需的氨基酸包括那些种
2、氨基酸模式、限制性氨基酸的概念、各类食物的第一限制性氨基酸
3、蛋白质的分类、并举例
4、蛋白质的生理功能
5、蛋白质营养价值的评价
6、蛋白质营养不良的症状
第三节 人体对脂类的需要
1、 脂类的生理功能
2、 必需脂肪酸的概念、人体必需脂肪酸是什么、必需脂肪酸的生理功能
3、 多不饱和脂肪酸的生理功能
第四节 人体对碳水化合物的需要
1、 碳水化合物的生理功能
2、 膳食纤维生理功能
第五节 人体对能量需要
1、人体对能量的需要包括哪些方面
第六节 人体对无机盐的需要
1、常量元素的概念、包括哪些？
2、钙的生理功能、混溶钙池的概念
3、影响钙吸收的因素、钙的食物来源、缺钙的症状
4、铁生理功能、人体内铁存在形式、食物中铁存在形式
5、影响铁吸收的因素、铁的食物来源、缺铁的症状
6、碘的生理功能、缺碘的症状、碘的食物来源
7、锌的生理功能、缺锌的症状、锌的食物来源
8、硒的生理功能、缺硒的症状、硒的食物来源
9、铬是什么重要组成成分
第七节 人体对维生素的需要
1、 维生素的特点、分类、命名
2、 维生素A 又称为什么、其生理功能、缺乏症状、食物来源、计算公式
3、 维生素D又称为什么、其生理功能、缺乏症状、食物来源
4、 维生素E又称为什么、其生理功能、缺乏症状、食物来源
5、 维生素B1又称为什么、其生理功能、缺乏症状、食物来源
6、 维生素B2又称为什么、其生理功能、缺乏症状、食物来源
7、 维生素PP又称为什么、其生理功能、缺乏症状、食物来源
8、 维生素C又称为什么、其生理功能、缺乏症状、食物来源
第二章 各类食物的营养价值
1、食物依据性质和来源分为？
2、谷类食物的营养价值
3、大豆的营养价值
4、蔬菜水果的营养价值
5、肉类的营养价值
6、蛋类的营养价值
7、奶类的营养价值
8、加工性的营养价值
9、保健食品的概念
第三章 膳食结构和膳食指南
第一节 居民膳食结构
1、 平衡膳食的概念
2、 目前世界各国膳食结构分类
第三节 中国居民膳食指南
1、膳食指南的概念
2、中国居民的膳食指南内容
3、中国居民的膳食指南宝塔的内容、如何应用
第四节 居民营养状况的调查与监测
1、 营养调查包括哪些内容
2、 如何分析营养调查结果
第四章 营养与疾病
1、 糖尿病的膳食预防与控制原则
2、 高血压的膳食预防与控制原则
3、 肥胖的膳食预防与控制原则
第五章 食品污染及其预防
1、 食品污染的概念、分类
2、 食品细菌污染的指标与食品卫生学意义
3、 霉菌污染的指标及食品卫生学意义
4、 黄曲霉毒素产毒的条件、预防措施
5、 有害金属污染的途径、预防有害金属污染食品的措施
6、 食物中苯丙芘的食物来源及预防措施
7、 N-亚硝基化合物的前体物质有哪些
8、 如何预防亚硝基化合物危害
第六章 食品的腐败变质及预防
1、食品腐败变质的概念
2、食品腐败变质的原因及预防措施
3、食品腐败变质的鉴定指标？

三、试题类型
单选题、名词解释、填空题、简答题、论述题
一、 试题举例
1、单选体
人体缺乏下列哪种元素引起夜盲症
A.维生素C B. 维生素D C. 维生素B1 D. 维生素B2 E. 维生素A
2、填空题：蛋白质缺乏会出现哪种症状（ ）、（ ）
3、名词解释：食源性疾病
4、简单题
脂肪的生理功能？
1、 论述题：
亚硝酸盐中毒的原因，预防措施？
　

　

食品科学与工程专业职业技能测试大纲
（满分100分）

一、知识要求
1.基础知识
熟悉食品分析及食品分析常用仪器及设备，掌握样品采集、制备、保存，样品预处理、分析方法选择及分析数据处理的方法。掌握包括显微镜的使用和活菌观察、制片染色技术、培养技术、微生物接种、分离和培养、无菌操作技术等微生物基本知识及操作技术。
2.专业知识
掌握与食品密切相关的微生物的形态观察、培养技术、微生物接种、分离和培养、无菌操作技术等微生物基本知识及操作技术。在此基础上进行食品中有害微生物的检测、鉴定等。掌握食品的营养指标、感官指标、安全指标，能够对食品中营养成分、添加剂、有毒有害物质进行分析检测，并能对食品质量作出评价。
二、操作技能
1.食品中总酸及pH的测定
目的要求：理解酸碱滴定法测定总酸及有效酸度的原理，掌握总酸度及有效酸度的测定方法和操作技能，会使用pH计，懂得电极的维护和使用方法。
实验内容：
（1）用碱滴定法测定汽水的总酸度
（2）用pH计测定汽水中的有效酸度
2、食品中灰分含量的测定
目的要求：理解灰分的概念，掌握直接灰化法的测定原理及操作要点。
实验内容：面粉中灰分的测定
3、食品中蛋白质含量的测定
目的要求：理解凯氏定氮法的原理及操作要点，掌握凯氏定氮法中样品的消化、蒸馏、吸收等基本操作，熟练掌握滴定操作。
实验内容：半微量凯氏定氮法测定乳粉中蛋白质含量
4、食品中粗脂肪含量的测定
目的要求： 学习掌握索氏提取法测定食品中粗脂肪的含量，学会根据食品中脂肪存在状态及食品组成，正确选择脂肪的测定方法，掌握用有机溶剂萃取脂肪及溶剂回收的基本操作技能
实验内容： 用索氏提取法测定脱脂乳粉中脂肪的含量
5、食品中亚硝酸盐含量的测定
目的要求：熟练掌握样品制备、提取的基本操作技能，掌握分光光度计的使用方法和技能，理解盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理，掌握其操作要点。
实验内容：利用盐酸萘乙二胺比色法测定香肠中亚硝酸盐的含量
6、普通光学显微镜的使用
目的要求：了解普通光学显微镜的构造，学会显微镜的使用方法，熟悉细菌的基本形态。
实验内容：
（1）普通光学显微镜的构造；
（2）油镜使用的基本原理；
（3）显微镜的使用方法及注意事项。
7、 细菌的单染色
目的要求：掌握细菌涂片技术及简单染色的方法及其原理，油镜的使用技术。
实验内容：
（1）细菌标本片的制备；
（2）单染色；
（3）利用油镜进行观察。
8、细菌的革兰氏染色
目的要求：掌握革兰氏染色方法及其原理，细菌涂片技术、油镜的使用技术。
实验内容：
（1）制备细菌标本片；
（2）滴加草酸铵结晶紫染液1～2滴，染色1min后水洗；
（3）滴加革兰氏碘液1～2滴．作用1～2min后水洗；
（4）滴加上95％酒精1～2滴，进行脱色0.5～1mim，色素不溶为止后水洗；
（5）滴加石炭酸复红(或沙黄)染液1～2滴，染色1～2min后水洗。
（6）油镜下观察。